Hygiène en restauration : les points de vigilance pour votre établissement

Actualités - Publié le 07 Avril 2026

Chères adhérentes, chers adhérents,

Les règles d’hygiène en restauration sont encadrées par le paquet hygiène, un ensemble de règlements européens applicables à tous les professionnels du secteur. Pour vous accompagner, le Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Restaurateur est un outil de référence. Il a pour objectif de vous aider à respecter la réglementation et à sécuriser vos pratiques au quotidien. Il doit être disponible dans votre établissement et consulté autant que nécessaire.

Voici quelques rappels :

Déclaration ou agrément sanitaire

Tout établissement qui produit, manipule ou entrepose des denrées d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel…) doit :

• effectuer une déclaration s’il livre directement le consommateur final,
• ou disposer d’un agrément sanitaire s’il livre d’autres établissements.

Formation hygiène obligatoire

Les établissements proposant des repas complets ou des boissons pour consommation immédiate doivent compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans leurs effectifs.

Retrouvez tous les détails dans notre article dédié : La formation hygiène alimentaire 

Lutte contre les nuisibles

Vous avez l’obligation de mettre en place des mesures de prévention contre les nuisibles (notamment rats et souris).

Deux options :

• gérer la prévention en interne, avec un plan de prévention et de traitement formalisé,
• ou faire appel à un prestataire spécialisé, en veillant au respect de la réglementation sur les produits utilisés.

À ce sujet, consultez notre article : Lutte contre les rongeurs : votre prestataire est-il aux normes ?

Nettoyage et désinfection

Un plan permanent de nettoyage et de désinfection doit être établi, affiché et mis à jour si nécessaire.

Il doit notamment prévoir :

• les zones et équipements concernés,
• les produits utilisés,
• la fréquence,
• les méthodes de contrôle de l’efficacité.

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène propose un plan type, à adapter à vos locaux.

Maîtrise des températures et de la conservation

La maîtrise des températures est essentielle pour limiter les risques sanitaires.

Cela implique notamment :

• un contrôle des denrées dès leur livraison,
• un plan de contrôle précisant les points de vigilance et les actions correctives,
• une information claire des salariés.

Des fiches pratiques par type de denrées sont disponibles dans le Guide.

Équipements et locaux du personnel

Les équipements en contact avec les denrées alimentaires doivent être :

• lisses,
• non toxiques,
• aptes au contact alimentaire,
• faciles à nettoyer.

Le personnel doit disposer :

• d’un vestiaire adapté,
• de sanitaires avec lave-mains, ventilation, sans accès direct aux zones de manipulation,
• de conditions garantissant la séparation du linge propre et sale.

Les toilettes sèches sont interdites en restauration.

Nous vous invitons à vous référer au Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Restaurateur, véritable outil d’appui en cas de contrôle.