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Hygiène - Publié le 04 Avril 2024
Le respect des règles d’hygiène en restauration
A l’approche des Jeux Olympiques les contrôles en matière d’hygiène se multiplient.
Voici donc quelques rappels utiles de règles à respecter en restauration mais également en hôtellerie dès lors qu’un petit déjeuner est proposé.
Les règles d’hygiène en restauration sont encadrées par le paquet hygiène, un ensemble de règlements européens de 2002 et 2004.
Vous devez disposer du guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur (pièce-jointe en bas de l'article) et le consulter autant que de besoin.
L’objectif de ce guide est d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la règlementation.
Quelques rappels utiles :
- La déclaration sur les denrées d’origine animale ou comportant des ingrédients d’origine animale
Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclaration s’il livre directement les denrées au consommateur final, ou à l’obligation d’agrément s’il livre les denrées à un autre établissement.
- La formation hygiène obligatoire
Tous les établissements qui proposent la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
Nous vous renvoyons à notre article complet pour tous les détails sur cette formation hygiène ( voir ci-dessous )
- La lutte contre les nuisibles
En tant que professionnels de la restauration, vous avez l’obligation de mettre en place des mesures de prévention afin de lutter contre la présence de nuisibles et notamment de rongeurs (rats/souris) au sein de vos établissements.
Vous avez le choix entre prendre en charge vous-même la prévention et la lutte contre les nuisibles ou bien faire appel à un prestataire spécialisé extérieur.
Si vous faites le choix de sous-traiter à un prestataire, il convient de s’assurer qu’il respecte bien la réglementation en vigueur sur les produits utilisés. Pour plus de précisions sur ce point, nous vous invitons à consulter notre article
Si vous mettez en place vous-même les mesures de prévention et de lutte contre les nuisibles, vous devez mettre en place un plan de prévention et de traitement dont vous pourrez justifier le suivi et l’efficacité en cas de contrôle.
Le même respect de la réglementation sur les produis utilisés doit être appliqué.
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène peut vous aider en ce sens.
- Le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements
Un plan permanent de nettoyage et de désinfection doit être établi afin d’éviter les sources de contamination.
Il faut qu’il soit affiché dans les lieux concernés et mis à jour chaque fois que cela est nécessaire.
Voici les points à mettre en œuvre pour un plan efficace (repris dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène) :
1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection ;
2. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence de denrées alimentaires (ou
alors les protéger pour éviter les contaminations)
3. Choisir des produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur compatibilité
avec les matériaux présents dans l’entreprise, etc. ; alterner les produits pour éviter la sélection de
souches résistantes, de biofilms, etc ;
4. Utiliser du matériel adéquat et maintenu en état de propreté ;
5. Former le personnel (connaissance des produits et des règles de sécurité, méthode et mode d’emploi ; compétence et comportement...) ;
6. Surveiller les opérations de nettoyage et désinfection ;
7. Vérifier l’efficacité du nettoyage et désinfection.
Vous pouvez retrouver un plan type à adapter en fonction de vos locaux et équipements dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène.
- La maitrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires
Afin de contrôler les risques sanitaires sur les denrées alimentaire, vous devez vous assurer de maîtriser les conditions et températures de conservation.
Cette maitrise passe par un contrôle des denrées dès leur livraison par vos fournisseurs.
Un plan contenant les points de contrôle à surveiller et les réflexes à adopter doit être établi et porté à la connaissance de vos salariés afin que soient identifiés les points de dangers et les actions correctives.
Vous retrouverez dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène des fiches sur les différentes catégories de denrées alimentaires et leurs points de contrôle.
- Les équipements mis à disposition du personnel
Tous les équipements mis à disposition du personnel qui sont au contact des denrées alimentaires doivent être composés de matériaux lisses, non toxiques et aptes au contact alimentaire, résistants à la corrosion et facilement lavables.
Le personnel doit disposer d’un vestiaire dans lequel il peut se changer et entreposer ses affaires de ville.
Le linge sale ne doit pas être mélangé avec le propre, tout comme la tenue de travail ne doit pas être entreposée avec la tenue de ville.
Il faut également mettre à disposition du personnel des sanitaires avec lave main qui ne doivent pas donner directement sur les locaux de manipulation des denrées alimentaires et qui doivent être équipées d’une ventilation.
Par ailleurs, les toilettes sèches sont interdites.
guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur à télécharger
La formation hygiène alimentaire
I. Qui est concerné par cette formation ?
Les établissements dont l’activité correspond à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire (d’une durée de 14 heures).
Les restaurants traditionnels sont donc concernés, mais également la restauration rapide ou encore les établissements proposant des plats à emporter ou encore les tables d’hôtes.
La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement.
II. Peut-on être dispensé de suivre la formation ?
Effectivement, des dispenses sont prévues dans certains cas :
• Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation. Il incombera à la personne concernée, qui n’est pas obligatoirement le gestionnaire ou l’exploitant de l’établissement, d’apporter la preuve de cette expérience.
• Les détenteurs des diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au ré-pertoire national des certifications professionnelles sont réputés satisfaire à l’obligation de formation.
• Il est possible de faire reconnaître une formation sui-vie antérieurement à la mise en œuvre du dispositif, si les quatre conditions suivantes sont remplies :
o Organisme de formation s’étant depuis déclaré auprès de la DRAAF ;
o Programme de formation correspondant au cahier des charges fixé par l’arrêté ;
o Attestation de formation disponible ;
o Formation dispensée après le 1er janvier 2006, date d’entrée en vigueur des règlements du paquet hygiène.
III. Quelle sanction pour le non-respect de cette réglementation ?
Les contrôles menés depuis le 1er octobre 2012 dans le secteur de la restauration commerciale portent à la fois sur la formation exigée par le règlement (CE) n°852/2004 et la formation hygiène alimentaire.
Le non-respect des exigences en matière de forma-tion fait l’objet d’une mise en demeure adressée au responsable de l’établissement avec le rapport d’ins-pection, lui enjoignant de suivre la formation dans un délai de 6 mois. L’exploitant devra transmettre l’attestation de formation dès qu’il en disposera.
Si, dans le délai imparti, la formation n’a pas été suivie, l’infraction à l’article R. 205-6 du Code Rural et de Pêche Maritime sera relevée par procès-verbal de constatation.
Ces sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s’appliquent bien sûr sans préjudice d’autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l’observation d’autres non-conformités en matière d’hygiène.